磷酸盐作为肉制品中的品质改良剂，作用机理是什么？ 评分规则:  第一，解离肌动球蛋白。焦磷酸盐分子中具有类似ATP的高能磷酸键，可以将部分肌动球蛋白解离为肌球蛋白和肌动蛋白，由于肌球蛋白持水能力强，故可提高肉的持水性。（评分指导：如答出“解离肌动球蛋白”、“持水性”、“ATP”给3分，答“肌动球蛋白”或“ATP”，给2分，答“持水性”，给1分，未答出给0分。） 第二，提高pH，使pH值偏离肌球蛋白等盐溶性蛋白的等电点，故可改善其保水性。（评分指导：如答出“pH”、“等电点”，给2分，答“持水性”，给1分，未答出给0分。） 第三，螯合金属离子，磷酸盐可螯合肌肉结构蛋白中的钙镁离子，使蛋白中的羧基游离，由于羧基之间静电力的作用，使蛋白结构松弛，可吸收更多水分。（评分指导：如答出“螯合金属离子”、“羧基”、“吸收”给3分，答“螯合金属离子”或“静电力”，给2分，答“螯合金属离子”，给1分，未答出给0分。） 第四，增加离子强度，有利于盐溶性蛋白的溶出，提高肉的保水性。（评分指导：如答出“离子强度”、“溶出”，给2分，答“持水性”，给1分，未答出给0分。）第二章 肉与肉制品 第二章 单元测试